Gebrannte Mandeln

aus der Süßen Werkstatt Julia, Berlin.

Gebrannte Mandeln selber machen.

Das Video findet ihr auf meinem Kanal : https://youtu.be/GeNXBrdXgds

 

Rezept: Gebrannte Mandeln ( siehe unten ).

​

Aufgelöster Zucker beginnt bei einer Temperatur von ca.154 Grad zu karamellisieren. Steigt die Temperatur von 160 Grad bis 177 Grad, bekommt das Karamell den gewünschten Farbton sowie den unverwechselbaren, köstlichen Karamellgeschmack. Geröstete Mandeln werden normalerweise im Backofen bei einer Temperatur von 170 Grad geröstet.

Das Besondere an den Gebrannten Mandeln ist :

Kommen Mandeln und Karamell zusammen, röstet das heiße Karamell die Mandeln, sie werden sozusagen "gebrannt".

Für mich sind sie die Basis für viele, schöne Köstlichkeiten :

Fein gemahlen : Krokantgries (für Cremes oder als Beimischung für Pralinenfüllungen) Grob zerstoßen: Bruchkrokant ( Dekorationen, Frankfurter Kranz)

Zerstoßenes Bruchkrokant kann wieder im Stieltopf erwärmt werden. Es wird auf Backpapier ausgegossen, ausgerollt, in Stücke gebrochen oder warm in Stücke geschnitten.

 

Rezept :

200 g Zucker,

200 g Mandeln

1 Glas Wasser

Gewürz nach Wunsch

1 Kasserolle ( Stieltopf)

1 Rührlöffel aus Holz

1 Herd

1 Bogen Backpapier

2 Gabeln

 

Zucker wird in eine Kasserolle gegeben.

Man gießt so viel Wasser auf den Zucker, dass der Zucker leicht mit dem Wasser bedeckt ist.

Stielkasserolle auf den eingeschalteten Herd stellen. Nicht rühren.

Das Wasser erwärmt sich. Das warme Wasser löst den Zucker.

Kocht diese Lösung, werden die Mandeln hinein gegeben.

Gewürze, wie zum Beispiel Zimt, können dazu gegeben werden. Man kann auch auf Gewürze verzichten.

Nun wird gerührt!

Man verkocht das Wasser, die Zucker/Wasserlösung wird immer dickflüssiger.

Ist das Wasser ganz verkocht, gibt es eine Rekristallisation des Zuckers. Das geht sehr schnell, dabei soll unbedingt gerührt werden.

Der Zucker ist nun wild kristallisiert und sieht aus, wie „dreckiger Ostsee-Sand“.

Die erste Phase ist abgeschlossen. Man nennt sie: Trocken Kochen den Mandeln.

Trocken gekochte Mandeln sind noch weich. Man sagt, sie sind gut, für Kinder und alte Leute. ;-).

 

Nun beginnt die zweite Phase: Karamellisieren und Brennen der Mandeln.

Der Topf bleibt weiter auf dem Herd.

Der Zucker schmilzt, verbrennt, das sieht man besonders gut auf dem Topfboden.

Dabei wird kräftig gerührt.

Beim Rühren umhüllt das heiße Karamell die Mandel und „brennt“ bzw. röstet die Mandel. Es entsteht die „Gebrannte Mandel“.

Ist die gewünschte Bräunung entstanden, werden die Gebrannten Mandeln auf ein Backpapier geschüttet und mit zwei Gabeln auseinander gezogen.

Sind die Gebrannten Mandeln abgekühlt, werden sie luftdicht verschlossen.

Sie warten auf die weitere Verwendung.